Un poco de historia
El mezcal es una bebida única en el mundo, muestra de la riqueza cultural y tradicional de los destilados de agave originarios de México. La palabra mezcal proviene del náhuatl Metl que significa maguey; además del afijo ixca, que significa hornear y mexcalli; es decir, maguey horneado.
Originalmente era un fermentado de la cabeza del maguey y se le conoció como Mezcalli (agua de mezcal), de acuerdo con la tradición prehispánica fue un regalo de la Diosa Mayahuel enviado por el Dios del Fuego.
El mezcal se ha convertido en uno de los productos más representativos de México a nivel internacional, desde 1994 cuenta con Denominación de Origen, ya que su carácter artesanal y su variedad de presentaciones lo han convertido en una bebida muy apreciada en mercados nacionales y extranjeros.
Debido a su tradición histórica en la producción de mezcal, Oaxaca es conocida como la cuna del mezcal. La producción de mezcal está profundamente arraigada en la cultura local en muchas comunidades oaxaqueñas, donde es parte integral de su vida diaria y rituales. La calidad del mezcal que se produce refleja este sentido de tradición y respeto por el producto final.
Aunque el mezcal se produce en otros estados de México como Durango, Guerrero y Puebla, el mezcal oaxaqueño ha sido el primero en ganar notoriedad internacional. Esto ha llevado a que marcas de mezcal de Oaxaca se distribuyan globalmente y sean reconocidas por su calidad. Además, muchas de las marcas más prestigiosas y galardonadas provienen de esta región.
Variedades y clases de Mezcal
El mezcal oaxaqueño puede producirse con más de 30 especies de agave, como el Espadín, Tobalá, Tepeztate, Madre Cuixe, entre otros. Además de estas especies de agave encontramos las clases de mezcal, principalmente:
Blanco o Joven
Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior.
Madurado en Vidrio
Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Reposado
Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Añejo
Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Abocado con
Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros.
Destilado con
Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros.
Esta diversidad de plantas genera una enorme gama de sabores y estilos de mezcal. La diversidad de agaves y los métodos de producción artesanal en Oaxaca resultan en una vasta gama de sabores en la bebida: desde notas florales y afrutadas, hasta sabores terrosos, ahumados y especiados.
Esto hace que el mezcal oaxaqueño sea una experiencia sensorial más rica y variada en comparación con otras bebidas destiladas. Cada botella de mezcal tiene el potencial de ser única, reflejando tanto el tipo de agave utilizado como las condiciones del entorno y el estilo del maestro mezcalero.
El mezcal, con sus notas más complejas y ahumadas, es ideal para eventos en los que el objetivo es disfrutar de una experiencia sensorial profunda. En una cata de mezcal, por ejemplo, se puede apreciar la diversidad de sabores según el tipo de agave y la región donde se produce.
El concepto de "terroir", que se usa mucho en la producción de vinos, también es aplicable al mezcal. Las condiciones geográficas y climáticas de Oaxaca son ideales para el crecimiento del agave. La combinación de suelos volcánicos, el clima árido y las altitudes variadas proporciona un entorno único que influye en el sabor de los agaves, otorgándoles características que se transmiten al mezcal final. Esta combinación hace que los mezcales de diferentes regiones de Oaxaca puedan variar ampliamente en sabor y aroma.
Elaboración y proceso
La producción del mezcal comienza con el cultivo del agave, una planta que tarda entre 7 y 20 años en madurar, dependiendo de la especie. En Oaxaca se utilizan diversas especies, siendo la más común el espadín, pero también se emplean otros agaves silvestres como el tobalá, tepeztate o madrecuixe, los cuales aportan sabores únicos.
Una vez que el agave alcanza su madurez se cosechan y se cortan las pencas de la planta, esto es lo que se conoce como la jima, dejando solo el corazón o piña, esta parte es utilizada para la producción del mezcal. Dicha tarea es realizada manualmente por los jimadores, quienes usan herramientas tradicionales como la coa para cortar las pencas.
El siguiente paso es la cocción de las piñas de agave, que se lleva a cabo en un horno de piedra subterráneo. Este horno cónico de piedra es alimentado con madera, por lo general de pino, encino o mezquite, una vez que se tiene la temperatura adecuada se cubre con una “cama” de hojas de agave y tierra, creando una especie de horno ahumado. Este proceso es clave, ya que la cocción lenta de las piñas en este horno (que puede durar de 3 a 5 días) le da al mezcal su característico sabor ahumado. Durante este tiempo, las piñas se caramelizan y adquieren una dulzura natural, que es fundamental para la fermentación posterior.
Después de la cocción, las piñas de agave son trituradas para extraer los jugos fermentables. Tradicionalmente, este proceso se realiza utilizando una tahona, que es una gran rueda de piedra que gira sobre una superficie circular también de piedra.
Este método de molienda permite obtener una mezcla de fibra y jugo que luego se fermentará. En algunas destilerías modernas, se utilizan molinos mecánicos, pero muchas comunidades mezcaleras en Oaxaca prefieren seguir utilizando la tahona para mantener la autenticidad del proceso.
La mezcla de fibras y jugos de agave se transfiere a grandes tinas de fermentación hechas de madera, a menudo de roble o encino. La fermentación es un proceso natural que ocurre gracias a las levaduras presentes en el ambiente, que transforman los azúcares del agave en alcohol.
La fermentación puede durar entre 7 y 15 días, dependiendo de factores como la temperatura y la humedad. Durante este tiempo, los productores no intervienen mucho, dejando que la naturaleza siga su curso. La fermentación es un paso crítico, ya que influye en los sabores finales del mezcal.
Después de la fermentación, la mezcla se destila para separar el alcohol del resto de los componentes. En Oaxaca, la destilación se realiza principalmente en alambiques de cobre, aunque en algunas regiones, especialmente en comunidades más tradicionales, se utilizan ollas de barro. Estos últimos aportan sabores más terrosos y complejos al mezcal.
La destilación generalmente se realiza en dos etapas. La primera destilación se llama “ordinario”, y el resultado es un líquido con un bajo contenido alcohólico. Luego, este líquido se destila nuevamente para obtener el mezcal final. Durante la segunda destilación, el mezcalero selecciona cuidadosamente el "corazón" del destilado, que es la parte de mayor calidad, descartando las "cabezas" y "colas" (las primeras y últimas porciones del destilado), porque contienen impurezas. Una vez completada la destilación, se ajusta el grado alcohólico del mezcal, diluyéndolo con agua si es necesario para alcanzar el nivel deseado. Este proceso se hace de manera cuidadosa para no alterar los sabores naturales del mezcal.
En muchos casos, el mezcal se embotella poco después de la destilación, especialmente en su forma más tradicional como mezcal joven o blanco. Sin embargo, algunos mezcales se dejan reposar en barricas de roble por meses o incluso años, resultando en mezcal reposado (de 2 a 12 meses) o mezcal añejo (más de 12 meses). El reposo en barricas le da al mezcal sabores más suaves y complejos, pero muchos puristas prefieren el sabor directo y sin intervención del mezcal joven.
Denominación de origen
Antes de ser comercializado, el mezcal debe pasar por una serie de pruebas de calidad. Además, debe ser certificado por el Consejo Regulador del Mezcal (CRM) para asegurar que cumple con los estándares de producción, autenticidad y denominación de origen.
La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 se refiere a la Denominación de Origen Mezcal, por medio de la cual se establecen las características y especificaciones que debe cumplir la bebida alcohólica destilada denominada Mezcal para su producción, envasado y comercialización.
Esta certificación garantiza que el mezcal proviene de las regiones designadas y ha sido producido de acuerdo con métodos tradicionales. Muchos productores de mezcal en Oaxaca están comprometidos con prácticas sostenibles para proteger el medio ambiente y asegurar el futuro de la producción de mezcal. Esto incluye la replantación de agaves y la protección de las especies silvestres.
Dado que algunos agaves silvestres tardan hasta 20 años en madurar, esta práctica es vital para la preservación de las especies y la continuidad de la producción de mezcal. Este enfoque en la sostenibilidad asegura no solo la calidad del mezcal, sino también su impacto positivo en las comunidades locales.
La experiencia del Mezcal
Dado que el mezcal está profundamente arraigado en las tradiciones mexicanas, puede ser la elección adecuada para celebraciones de herencia cultural, como el Día de los Muertos o eventos regionales. Tomar mezcal en estos contextos no solo tiene un sentido festivo, sino también simbólico, reconectando con las raíces de las tradiciones oaxaqueñas y de otros estados productores.
Si estás explorando México como turista o quieres ofrecer una experiencia auténtica a visitantes extranjeros, el mezcal puede ser una opción más única y sorprendente, aún conserva ese aire de autenticidad y misterio que fascina a quienes lo descubren por primera vez.
Si el objetivo es impresionar con un cóctel único, el mezcal puede ser una gran opción debido a su sabor distintivo y profundo, cócteles como el Mezcal Negroni o el Mezcal Margarita suelen ser menos comunes. Esto lo convierte en la opción perfecta para una noche en un bar de cócteles sofisticado o en una reunión donde el enfoque está en ofrecer algo diferente y memorable.
Maridajes y coctelería
El mezcal, con su perfil de sabor ahumado y su complejidad, se presta a maridajes fascinantes, especialmente con platillos mexicanos tradicionales e internacionales que complementan o contrastan sus notas intensas. La frescura del ceviche o aguachile, con su acidez cítrica y los sabores de mariscos frescos, es un contraste refrescante frente a la intensidad del mezcal. El mezcal complementa la acidez y realza el sabor del pescado o camarón, equilibrando las notas picantes y frescas del plato.
En resumen, el mezcal, con su versatilidad y profundidad de sabor, se adapta a una amplia gama de platillos, desde los más frescos y ligeros hasta los más complejos y robustos. Elegir el tipo de mezcal adecuado para cada platillo—joven, reposado o añejo—puede realzar aún más la experiencia culinaria. Cada botella cuenta una historia de la tierra y las personas que lo elaboran, lo que lo convierte en una bebida muy especial.
El proceso de producción del mezcal en Oaxaca es un arte que combina la naturaleza, el conocimiento ancestral y la dedicación de los maestros mezcaleros. Cada etapa del proceso es meticulosa y se realiza con respeto a las tradiciones y al entorno. Esto es lo que hace que el mezcal de Oaxaca sea tan especial: no es solo una bebida, sino una expresión de la tierra y la cultura oaxaqueña.
